Новости

Кальмар готовится быстро, но именно это часто становится причиной неудачи. Если держать его в кипящей воде или на сковороде несколько лишних минут, нежное мясо становится плотным и жёстким. Вернуть мягкость после короткой передержки сложно: продукт приходится либо использовать в измельчённом виде, либо продолжать долго тушить.

Основное правило простое: кальмара готовят очень быстро или, наоборот, достаточно долго. Для салатов, жарки и горячих закусок обычно выбирают первый способ. Длительное тушение подходит для соусов и блюд с овощами.

Как выбрать кальмара

В продаже встречаются целые тушки, очищенные трубки, филе и нарезанные кольца. Для большинства домашних блюд удобнее использовать тушки или трубки среднего размера. Их проще очистить, нарезать и контролировать во время приготовления.

Слишком белый цвет очищенного продукта не всегда говорит о высоком качестве. Натуральная поверхность кальмара может иметь кремовый, розоватый или сероватый оттенок. После размораживания мясо должно оставаться плотным, без резкого неприятного запаха и большого количества мутной жидкости.

Если замороженные тушки слиплись в крупный монолит, продукт мог частично размораживаться во время хранения. Отдельно лежащие кальмары обычно удобнее использовать порционно.

Правильная разморозка

Лучше всего размораживать кальмара в холодильнике. Тушки перекладывают из морозильной камеры заранее и оставляют в закрытой ёмкости, чтобы жидкость не попадала на другие продукты.

Для ускорения можно использовать холодную воду. Кальмара помещают в герметичный пакет и погружают в миску. Горячая вода и микроволновая печь нежелательны: края начинают готовиться, пока середина остаётся замороженной.

После размораживания продукт промывают холодной водой и обсушивают. Влага особенно мешает при жарке, поскольку кальмар начинает тушиться в собственном соке.

Как очистить тушку

Если кальмар не очищен, из него удаляют внутренности и прозрачную хитиновую пластину. Затем снимают наружную плёнку и тонкую внутреннюю оболочку.

Быстрый способ снять плёнку

Тушку можно ненадолго обдать кипятком, а затем сразу переложить в холодную воду. Плёнка сворачивается и легче снимается руками.

Долго держать кальмара в кипятке на этом этапе нельзя. Даже частичная тепловая обработка сокращает допустимое время дальнейшей варки или жарки.

После очистки тушку ещё раз промывают и проверяют, не остались ли внутри плёнки и части внутренностей.

Как правильно варить кальмара

Для салатов кальмара обычно варят очень коротко. Воду доводят до активного кипения, добавляют соль, лавровый лист и перец по желанию.

Варка в кипящей воде

Очищенную тушку опускают в кипяток. После повторного закипания достаточно примерно 30–60 секунд в зависимости от размера. Затем кальмара сразу вынимают шумовкой.

Если одновременно готовится несколько тушек, лучше опускать их по одной или небольшими партиями. Большое количество холодного продукта резко снижает температуру воды и затрудняет контроль времени.

Готовое мясо становится белым и непрозрачным. Оставлять кальмара остывать в горячем бульоне не следует: тепловая обработка продолжится.

Варка без повторного кипения

Можно положить тушки в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить примерно на несколько минут. Затем воду сливают, а кальмара охлаждают.

Такой способ мягче, но результат зависит от размера продукта и объёма воды. Для первого приготовления надёжнее контролировать процесс в кипящей воде.

Почему кальмар становится жёстким

При нагревании белки быстро сокращаются. В первые минуты мясо уплотняется, теряет влагу и становится резиновым. Если продолжать готовить кальмара достаточно долго в жидкости, соединительные ткани постепенно размягчаются.

Поэтому промежуточный режим особенно неудачен. Пять-десять минут варки часто дают более жёсткий результат, чем одна минута или длительное тушение.

Толщина куска также имеет значение. Тонкие кольца готовятся быстрее целой тушки, поэтому их нельзя обрабатывать столько же времени.

Как пожарить кальмара

Для жарки тушки нарезают кольцами или полосками и тщательно обсушивают. Сковороду предварительно хорошо разогревают.

Быстрая жарка на сильном огне

В горячую сковороду добавляют немного растительного масла. Кальмара выкладывают небольшими партиями в один слой и жарят примерно одну-две минуты, постоянно перемешивая.

Как только кусочки побелели и слегка свернулись, их снимают с огня. Если продолжать жарку, в сковороде появится жидкость, а мясо начнёт становиться плотным.

Соль лучше добавлять ближе к завершению. Предварительное соление вытягивает влагу на поверхность.

Кальмар с чесноком

На отдельной сковороде или после снятия кальмара быстро прогревают измельчённый чеснок в масле. Затем морепродукт возвращают на несколько секунд, добавляют зелень и лимонный сок.

Чеснок не стоит класть в самом начале на сильный огонь. Он может подгореть раньше, чем приготовится кальмар.

Кальмар в панировке

Кольца обсушивают, слегка солят и обваливают в муке либо сухарях. Для более плотной корочки используют муку, яйцо и панировку.

Масло должно быть хорошо разогрето. Кольца жарят небольшими партиями до золотистого цвета, обычно не дольше пары минут.

Переполнять сковороду нельзя. Температура масла снизится, панировка впитает жир, а кальмар начнёт выделять воду.

Как тушить кальмара

Если нужен соус или блюдо с овощами, кальмара можно тушить дольше. В этом случае мясо проходит стадию жёсткости и постепенно становится мягче.

Тушение в сметане

Лук обжаривают до мягкости, добавляют сметану, немного воды, соль и перец. Нарезанного кальмара кладут в готовый соус.

Есть два подхода. Для быстрого варианта кальмара прогревают в соусе одну-две минуты и сразу снимают с огня. Для длительного тушения блюдо держат на слабом огне значительно дольше, пока мясо снова не станет мягким.

Оставлять кальмара в сметане на среднем времени приготовления нежелательно. Именно в этот период он часто получается наиболее плотным.

Тушение с томатами

Томатный соус готовят заранее с луком, чесноком и специями. Кальмара добавляют в уже горячую основу.

Кислый соус хорошо сочетается с морепродуктами, но также не отменяет правила времени. Для быстрого блюда достаточно короткого прогрева, для рагу требуется длительное медленное тушение.

Как готовить замороженные кольца

Готовые кольца часто покрыты ледяной глазурью. Их сначала полностью размораживают, промывают и тщательно обсушивают.

Класть замороженный продукт прямо на сковороду не стоит. Выделится много воды, температура снизится, и кольца будут вариться вместо жарки.

Если кольца уже бланшированы производителем, им требуется только короткий прогрев. Информацию об этом проверяют на упаковке.

Подходящие специи и добавки

Кальмар имеет мягкий вкус, поэтому ему подходят лимон, чеснок, петрушка, укроп, чёрный перец и паприка. В азиатских блюдах используют имбирь, соевый соус, кунжутное масло и острый перец.

Слишком большое количество специй может полностью скрыть вкус морепродукта. Особенно осторожно используют соль, если в рецепте есть соевый соус или солёный сыр.

Лимонный сок лучше добавлять после приготовления или в самом конце. Избыток кислоты при длительном контакте меняет текстуру поверхности.

Частые ошибки

Основная ошибка — слишком долгое приготовление на среднем огне. Кальмар уже стал жёстким, но ещё не тушился достаточно долго, чтобы снова размягчиться.

Не менее важно тщательно обсушивать продукт перед жаркой. Вода мешает подрумяниванию и охлаждает сковороду.

Нельзя готовить большую порцию одновременно в маленькой посуде. Кусочки должны быстро соприкасаться с горячей поверхностью.

Также не стоит оставлять готового кальмара в горячем соусе или под крышкой надолго. Остаточное тепло продолжает воздействовать на мясо.

Как подавать кальмара

Варёного кальмара используют для салатов с яйцом, огурцом, рисом и зеленью. Жареные кольца подают с лимоном, чесночным или йогуртовым соусом.

Тушёный кальмар хорошо сочетается с пастой, рисом, картофельным пюре и овощами. Блюдо желательно подавать сразу после приготовления.

Мягкий кальмар получается при точном контроле времени. Для варки и жарки достаточно очень короткой обработки, а для соусов подходит либо быстрое прогревание, либо длительное тушение. Именно промежуточное время чаще всего делает мясо резиновым.