Новости

В каталогах поставщиков, прайс-листах и на упаковке рыбной продукции часто встречаются обозначения БГ, ПБГ, тушка и филе. Для человека, который регулярно работает с рыбой, эти сокращения привычны, но покупателю не всегда понятно, чем, например, ПБГ отличается от тушки и означает ли слово «филе», что в продукте точно нет кожи и костей.

Все эти обозначения относятся прежде всего к виду разделки рыбы. От разделки зависит внешний вид продукта, количество отходов, удобство приготовления и фактический выход готового блюда. Разберемся, что означают основные термины и на что обратить внимание при выборе.

Что означает БГ у рыбы

БГ или б/г — распространенное в рыбной торговле сокращение, означающее «без головы». В нормативной терминологии такой вид разделки также называется обезглавленной рыбой.

Это означает, что у рыбы удалена голова, однако сама пометка БГ не всегда говорит о том, что полностью удалены внутренности, хвост, плавники или другие части.

Поэтому обозначение, например, «скумбрия БГ» в первую очередь сообщает покупателю именно об отсутствии головы. Конкретные особенности разделки следует уточнять по описанию товара, маркировке или спецификации производителя.

Когда удобно выбирать рыбу БГ

Такой вариант подходит, когда покупателю нужна практически целая рыба, но переплачивать за голову нет необходимости. Рыбу БГ можно самостоятельно разделать в зависимости от дальнейшего использования: нарезать на стейки, куски, отделить филе или приготовить целиком.

При расчете закупки важно учитывать, что часть массы по-прежнему может приходиться на позвоночник, кожу, плавники и внутренности — в зависимости от конкретного варианта разделки.

Что означает ПБГ

ПБГ — распространенное сокращение от слов «потрошеная без головы». В отличие от обозначения БГ, оно сообщает сразу о двух операциях разделки: у рыбы удалена голова и проведено потрошение.

Таким образом, ПБГ обычно является более подготовленным к дальнейшей переработке продуктом. Покупателю не требуется самостоятельно удалять основные внутренности, поэтому уменьшается объем первичной разделки.

Например, обозначение «горбуша ПБГ» означает, что рыба поставляется потрошеной и без головы. При этом наличие хвостового плавника, отдельных плавников, кожи и костей зависит от конкретной продукции и применяемого стандарта разделки.

Чем БГ отличается от ПБГ

Основное различие достаточно простое:

• БГ — рыба без головы;
• ПБГ — рыба потрошеная и без головы.

Поэтому при сравнении двух предложений одного вида рыбы недостаточно ориентироваться только на цену за килограмм. Более глубоко разделанный продукт обычно имеет меньшую долю отходов и требует меньше времени на подготовку.

Что означает «тушка» рыбы

Тушка — это уже отдельный вид разделки, и его не следует автоматически считать синонимом БГ или ПБГ.

Согласно современной отраслевой терминологии, тушкой называют обезглавленную или обезглавленную потрошеную рыбу, у которой удален хвостовой плавник. Для отдельных видов продукции требования к разделке могут быть более подробными и предусматривать удаление внутренностей, зачистку брюшной полости и другие операции.

Именно поэтому слово «тушка» означает определенную форму подготовленной рыбы, а не просто отсутствие головы.

В зависимости от стандарта, технических условий и конкретного вида продукции степень обработки может различаться. При оптовой закупке лучше смотреть полное описание позиции, а не делать вывод только по одному слову в названии.

Чем тушка отличается от ПБГ

На первый взгляд эти варианты действительно похожи. И ПБГ, и тушка обычно поставляются без головы, а в большинстве товарных позиций речь идет уже о достаточно подготовленной рыбе.

Однако обозначение ПБГ акцентирует внимание на двух операциях — потрошении и удалении головы. Тушка является самостоятельным видом разделки со своими требованиями к форме продукта, в том числе к хвостовой части.

Поэтому при профессиональной закупке эти обозначения лучше не считать взаимозаменяемыми.

Что такое рыбное филе

Филе — продольная часть рыбы, отделенная параллельно позвоночной кости. Это один из наиболее удобных видов разделки для приготовления блюд, поскольку значительная часть первичной обработки уже выполнена производителем.

Однако распространенное мнение о том, что любое филе обязательно полностью очищено от кожи и всех костей, не совсем верно.

В ассортименте могут встречаться разные варианты:

• филе с кожей;
• филе без кожи;
• филе с отдельными мелкими костями;
• филе без костей;
• филе-кусок;
• порционное филе.

Поэтому при покупке необходимо смотреть полное наименование продукции. Если для производства блюда принципиально важно отсутствие кожи или костей, это должно быть указано в характеристиках конкретной позиции.

БГ, ПБГ, тушка и филе: в чем разница

Обозначение	Что означает	Степень разделки
БГ	Без головы	Удалена голова, остальные особенности нужно уточнять в описании
ПБГ	Потрошеная без головы	Удалены голова и внутренности
Тушка	Отдельный вид разделки обезглавленной рыбы	Удалена голова и хвостовой плавник; дополнительные особенности зависят от стандарта продукции
Филе	Продольная часть рыбы, отделенная параллельно позвоночнику	Высокая степень разделки; наличие кожи и мелких костей необходимо уточнять отдельно

Почему вид разделки влияет на цену рыбы

При сравнении стоимости рыбной продукции важно учитывать не только цену за килограмм, но и степень ее разделки.

Неразделанная рыба обычно требует больше времени на подготовку и дает больше отходов. У БГ часть первичной обработки уже выполнена. ПБГ дополнительно освобождена от внутренностей, а филе представляет собой продукт с гораздо большей степенью готовности к дальнейшему приготовлению или переработке.

Поэтому более высокая цена килограмма филе не обязательно означает, что его использование окажется менее выгодным. Для предприятий общественного питания, магазинов с собственным производством и перерабатывающих предприятий имеет значение полезный выход продукта после разделки.

Например, при закупке целой или минимально разделанной рыбы часть оплаченного веса неизбежно уйдет в отходы. При работе с филе доля используемого сырья обычно выше, а трудозатраты на первичную разделку ниже.

Какие еще обозначения встречаются в рыбных прайс-листах

Помимо БГ и ПБГ, в ассортименте рыбной продукции можно встретить и другие сокращения. Среди наиболее распространенных:

• НР — неразделанная рыба;
• ПСГ — потрошеная с головой;
• БК или б/к — без кожи;
• БХ или б/х — без хвоста;
• БП или б/п — без плавника;
• с/м — свежемороженая или замороженная продукция в зависимости от принятой поставщиком номенклатуры.

В коммерческих прайс-листах могут применяться и собственные сокращения поставщика. Поэтому при оформлении крупной партии рекомендуется ориентироваться на спецификацию товара, где вид разделки должен быть указан максимально точно.

Как выбрать подходящий вариант разделки

Оптимальная форма поставки зависит от того, как рыба будет использоваться дальше.

БГ подойдет, если требуется сохранить возможность самостоятельно определить способ дальнейшей разделки. Такой продукт можно нарезать на куски или стейки, использовать для запекания и дальнейшей переработки.

ПБГ удобно выбирать, когда нужно сократить объем первичной обработки, но сохранить рыбу практически целой.

Тушка подходит для порционной нарезки, запекания, жарки, копчения и производства различных рыбных блюд.

Филе особенно удобно для ресторанов, кафе, магазинов с кулинарным производством и предприятий переработки, где важны скорость подготовки сырья и предсказуемый выход готового продукта.

На что обратить внимание при заказе рыбной продукции

Одного обозначения вида разделки недостаточно для полной оценки товара. Перед закупкой стоит уточнить несколько характеристик:

• вид и наименование рыбы;
• способ разделки;
• наличие или отсутствие кожи;
• наличие костей;
• размерный ряд или навеску;
• вид заморозки;
• наличие и количество глазури;
• формат и массу упаковки;
• условия хранения продукции.

Особенно это важно при оптовых поставках, когда даже небольшая разница в степени разделки влияет на выход сырья, количество отходов и себестоимость готовой продукции.

Главное об обозначениях рыбной продукции

Обозначения БГ, ПБГ, тушка и филе позволяют быстро понять, в каком виде рыба поступает покупателю. БГ указывает на отсутствие головы, ПБГ — на потрошение и отсутствие головы, тушка обозначает отдельный стандартизированный вид разделки, а филе представляет собой продольную часть рыбы, отделенную от основной тушки.

При этом одно сокращение не всегда описывает продукт полностью. Наличие кожи, костей, плавников, особенности удаления хвостовой части и другие характеристики могут различаться. Поэтому при выборе рыбы для розничной торговли, общепита или производства необходимо учитывать полное описание товарной позиции и требования к конкретному виду продукции.